一．面粉白，饅頭卻不白

   　1.白是一種光反應. 例如，同一種面粉水分含量高低不一樣，人的感官白度就不同。一般情況下面粉水分含二．饅頭發粘

量高。感官白度不如水分含量低的面粉白。

　　2.破損淀粉含量高的面粉做出的制品沒有正常面粉光澤度好。也就是說破損淀粉含量高的面粉看上去白，但做出的饅頭卻沒有正常面粉白。

　　3，面粉越細，看上去越白，但做出的面制品卻不一定白。

　　4，環境溫度過高或長時間的滯留面粉，由于受溫度，濕度等影響，面粉自身的組成成分發生了變化，也有可能導致饅頭不白。

二．饅頭發粘

   1，新收獲的小麥在熟化期內磨制的面粉做出的饅頭發粘，另原糧出現發芽，發霉，蟲蝕嚴重，碎麥多等現象面制品會發粘。

   2，面粉中破損淀粉含量過高也會導致面制品發粘。

   3，饅頭未蒸熟

　　4，新收獲的小麥沒有及時將小麥干燥，或存放過程中高溫高濕，小麥發生萌動，這樣的小麥加工的面粉，制作饅頭會發粘。

三．饅頭塌架

　　1，破損淀粉含量高，淀粉破損后，很容易使a-淀粉酶發生作用，產生一些中間產物，致使饅頭塌架。

　　2. 若小麥受熱損傷，或磨輥過熱，造成面粉蛋白質受熱變性，可能導致饅頭塌架。

　　3. 饅頭制作過程中醒發過度會造成饅頭塌架。

四．面粉發青

　　1，有可能是微生物感染，產生青色素的真菌所致。

　　2，小麥未完全成熟，葉綠素還未來得及完全轉換導致粉色發青。

　　3，磨輥更換數量較多，會使面粉中含有金屬雜質，導致面粉發青或發黑。

　　4，面粉加工精度低，基礎粉粉色差有可能會造成面粉發青。

五.面粉發紅

    1，是微生物感染所致，即原料問題，主要是產生紅色素的真菌。

 　　2，金屬離子含量過高造成的，

六.面粉干時白，著水時發烏

　　 1，主要是原糧問題，面粉發烏時，一般還會發粘，主要是原糧是否萌動，小麥本身有無異味等情況。

　　 2.破損淀粉含量高。

七.面粉的光澤問題

     1，一般來講，硬麥磨制的面粉光澤要好于軟麥，

   　2.面粉的粒度過小或者過大都會影響其光澤。

八.面粉油味

   　一般來說，是污染所致

   　1，原糧儲藏過程中受到污染。

   　2，在加工面粉過程中，機油，潤滑油進入干面粉中，

九.面粉發哈

   　1，原糧品質自身的問題，脂肪酸含量過高，

   　2，小麥加工工藝不當，造成破碎麥胚混入面粉中，使面粉脂肪酸含量過高，也會使面粉發哈，

   　3，面粉水分含量高，

  　 4，新小麥儲存條件不好，如高溫高濕環境容易使面粉發哈，

   　5，生蟲小麥，由于微生物的呼吸及其糞便也有可能使面粉發哈。

十.面粉苦澀

   　1，原糧或面粉儲存保管不當，由于微生物作用，使蛋白質分解成氨基酸或肽鏈，造成這樣的氣味，

   　2，原糧由于生長環境的問題導致面粉苦澀

   　3，環境溫度過高，面粉加工過程中變性。

十一.掛面烘干時變色

  　 1，主要是因為面粉本身的褐變反應，加工精度越差，這種現象越是明顯，夏季較冬季明顯。

十二.面條不筋

   　1，面粉中濕面筋含量低，品質差，

   　2，淀粉也是主要因素，若溫度過高或過低，淀粉糊化就不好，導致面條不筋

十三．掛面發澀

   　1.主要是由于淀粉問題，與面筋也有一定的關系，另外，加減量過大，超過3%也會使掛面發澀。

十四.饅頭不起個

   　1，面粉筋力過強，

   　2，原糧保存條件不當造成小麥變性或陳化。

   　3. 面團調制不到位，發酵不完全。

  　 4. 加水過少，造成面團過硬，影響了面團的發酵。

  　 5 使用的酵母或老面不夠新鮮，造成發酵不夠。